هم اکنون عضو شبکه تلگرام رجانیوز شوید
امروز از مواد شیمیایی در صنایع گسترده ای استفاده می شود و هر روزه ما آگاه یا ناآگاه با این مواد سروکار داریم. یکی از کاربرد های گسترده مواد شیمیایی در صنایع غذایی است؛ جایی که از این مواد برای کاربردهای مختلف از جمله افزودنیهای غذایی، نگهدارندهها، عوامل پفدهنده و ضخیمکننده، شیرین کننده و … استفاده می شود. در ادامه به بررسی پرکاربردترین ماده شیمیایی در هر یک از این دسته ها می پردازیم.
کاربردهای مواد شیمیایی در صنایع غذایی
از مواد شیمیایی در صنایع غذایی با اهداف مختلفی استفاده می شود که می توان به طور کلی آنها را به دسته های زیر تقسیم کرد:
نگهدارندهها (Preservatives)
طعمدهندهها (Flavor Enhancers)
رنگدهندهها (Colorants)
عوامل بافتدهنده و امولسیفایرها (Texturizers & Emulsifiers)
شیرینکنندهها (Sweeteners)
البته ممکن است برخی از مواد شیمیایی در چندین بخش کاربرد داشته باشند. برای مثال کاربرد استیک اسید در صنایع غذایی فقط در یک بخش خلاصه نمی شود و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می کند خواص ضد میکروبی دارد؛ همچنین به دلیل طعم تند و اسیدی که دارد، میتواند به عنوان یک طعمدهنده نیز ایفای نقش کند. در ادامه به برسی پرکاربردترین ماده شیمیایی که در هر یک از این دسته بندی ها مورد استفاده قرار میگیرد می پردازیم.
سوربات پتاسیم: نگهدارندهای مؤثر در ماندگاری مواد غذایی
سوربات پتاسیم (Potassium Sorbate) یک نمک پتاسیمی از اسید سوربیک است که بهعنوان یک نگهدارنده شیمیایی پرکاربرد در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده بهطور طبیعی در برخی میوهها یافت میشود، اما در صنعت بهصورت سنتزی تولید میشود تا ماندگاری محصولات غذایی را افزایش دهد. سوربات پتاسیم با جلوگیری از رشد قارچها، کپکها، و مخمرها در مواد غذایی، نقش مهمی در حفظ ایمنی و کیفیت محصولات ایفا میکند. یکی از دلایل اصلی استفاده گسترده از این ماده در صنایع غذایی، خاصیت ضد میکروبی آن در محدوده وسیعی از pH است که باعث میشود برای محصولات مختلفی مانند آبمیوهها، لبنیات، سسها و محصولات نانوایی مناسب باشد. همچنین، این ماده به دلیل طعم و بوی خنثی، تأثیری بر طعم و مزه نهایی محصول نمیگذارد که از مزایای برجسته آن در مقایسه با دیگر نگهدارندهها به شمار میرود.
استیک اسید: طعمدهنده طبیعی با خاصیت نگهدارندگی
استیک اسید (Acetic Acid) یک اسید آلی ضعیف با فرمول شیمیایی CH₃COOH است که بهصورت طبیعی در سرکه یافت میشود و به دلیل خواص طعمی و کاربردهای صنعتی، بهطور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. استیک اسید به عنوان یکی از اصلیترین طعمدهندهها، طعمی ترش و تند به محصولات غذایی میبخشد و در محصولاتی مانند ترشیها، سسها، و چیپسهای طعمدار بهکار میرود. یکی از دلایل اصلی استفاده گسترده از این ماده، توانایی آن در تقویت و تعدیل طعم، بهویژه در محصولات اسیدی است که تعادل طعمی آنها اهمیت دارد. علاوه بر این، استیک اسید به دلیل خواص ضد میکروبی خود میتواند نقش یک نگهدارنده طبیعی را نیز ایفا کند و ماندگاری محصولات غذایی را افزایش دهد. پایداری بالا، دسترسی آسان، و سازگاری با طیف گستردهای از مواد غذایی از دیگر عوامل محبوبیت و استفاده گسترده از این ماده در صنایع غذایی است.
تارترازین: رنگدهندهای شفاف و پرکاربرد در صنایع غذایی
تارترازین (Tartrazine) یک رنگ مصنوعی زرد از دسته آزوها است که با نام E102 نیز شناخته میشود. این ماده بهطور گسترده در صنایع غذایی به عنوان یکی از رایجترین رنگدهندههای مصنوعی استفاده میشود. تارترازین به دلیل پایداری شیمیایی بالا، رنگ زرد شفاف و براق، و توانایی ایجاد رنگ یکنواخت در محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. از این ماده در محصولاتی مانند نوشابههای گازدار، آبنباتها، ژلهها، دسرها و محصولات نانوایی استفاده میشود تا ظاهر جذاب و جلب توجهکنندهای به آنها ببخشد. یکی از دلایل اصلی استفاده گسترده از تارترازین در صنایع غذایی، هزینه تولید پایین و کارایی بالای آن در رنگدهی به حجم زیادی از محصولات است. علاوه بر این، تارترازین قابلیت ترکیب با سایر رنگهای مصنوعی و طبیعی را دارد که امکان ایجاد طیف وسیعتری از رنگها را در فرمولاسیونهای غذایی فراهم میکند
آسپارتام: شیرینکنندهای قدرتمند برای محصولات کمکالری
آسپارتام (Aspartame) یک شیرینکننده مصنوعی کمکالری است که از دو اسید آمینه، اسید آسپارتیک و فنیلآلانین، تشکیل شده و به عنوان یک شیرینکننده قوی در صنایع غذایی شناخته میشود. آسپارتام تقریباً 200 برابر شیرینتر از ساکارز (شکر معمولی) است، و به همین دلیل مقادیر بسیار کمی از آن برای ایجاد شیرینی مطلوب در محصولات غذایی مورد نیاز است. این ویژگی باعث شده است که آسپارتام بهطور گسترده در تولید نوشابههای رژیمی، آدامسها، دسرهای کمکالری و محصولات غذایی بدون قند استفاده شود. دلیل استفاده گسترده از آسپارتام در بخش شیرینکنندهها، توانایی آن در فراهم کردن شیرینی با طعم نزدیک به شکر، بدون افزودن کالریهای اضافی به محصول است. این ماده بهویژه برای مصرفکنندگان مبتلا به دیابت و افرادی که رژیمهای کمکالری دارند، بسیار محبوب است. علاوه بر این، آسپارتام به خوبی در ترکیب با سایر شیرینکنندهها عمل میکند و به بهبود طعم و پایداری محصولات غذایی کمک میکند.
لسیتین: امولسیفایر و بافتدهنده در محصولات غذایی
لسیتین (Lecithin) یک ترکیب طبیعی از گروه فسفولیپیدها است که در منابعی مانند زرده تخممرغ، دانههای سویا و آفتابگردان یافت میشود. این ماده بهعنوان یک امولسیفایر و عامل بافتدهنده بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. لسیتین به دلیل خواص امولسیونی خود، توانایی ترکیب آب و چربی را در محصولات غذایی دارد که باعث ایجاد بافتی یکنواخت و پایدار میشود. از این ماده بهطور گسترده در تولید شکلات، مارگارین، سسها، دسرهای منجمد، و محصولات پختنی استفاده میشود تا از جدا شدن چربی از سایر ترکیبات جلوگیری کرده و کیفیت بافت نهایی محصول را بهبود بخشد. دلیل استفاده گسترده از لسیتین در بخش بافتدهندهها و امولسیفایرها بهواسطه سازگاری بالای آن با سایر ترکیبات غذایی، ویژگیهای طبیعی و غیر سمی بودن، و تأثیر مثبت آن بر ماندگاری و پایداری محصولات است. لستین همچنین بهعنوان یک عامل کاهشدهنده ویسکوزیته در تولیدات مختلف، به بهبود فرآیندهای تولیدی کمک میکند.
مواد شیمیایی: خوراک هر روز ما
شاید برایتان جالب باشد که بدانید تقریبا همه مواد غذایی که استفاده می کنیم از مواد شیمیایی در آنها استفاده شده و این مواد شیمیایی خوراک هر روزه ما هستند. برای مثال در تولید نوشابه های گازدار، چیپس، محصولات نانوایی، سس ها و … که تقریبا عضو ثابت خانه های ما هستند؛ از مواد شیمیایی استفاده می شود. نمونه هایی از مواد شیمیایی که در این مواد غذایی کاربرد دارند عبارتند از:
1. نوشابههای گازدار:
تارترازین (رنگدهنده)
آسپارتام (شیرینکننده)
اسید فسفریک (تنظیمکننده اسیدیته)
بنزوات سدیم (نگهدارنده)
سوربات پتاسیم (نگهدارنده)
دیاکسید کربن (ایجاد گاز)
2. چیپسهای طعمدار:
استیک اسید (طعمدهنده)
گلوتامات سدیم (MSG) (تقویتکننده طعم)
سدیم بیکربنات (عامل پفدهنده)
آمونیاک کارامل (رنگدهنده)
سوربات پتاسیم (نگهدارنده)
3. محصولات نانوایی:
سوربات پتاسیم (نگهدارنده)
لسیتین (امولسیفایر)
بیکربنات سدیم (عامل ورآورنده)
فسفات کلسیم (عامل ورآورنده)
اسید اسکوربیک (نگهدارنده)
سیترات سدیم (تنظیمکننده اسیدیته)
4. سسهای سالاد:
استیک اسید (طعمدهنده)
لسیتین (امولسیفایر)
گوارگام (غلیظکننده)
زانتان گام (غلیظکننده)
اسید سیتریک (تنظیمکننده اسیدیته)
بنزوات سدیم (نگهدارنده)
آیا استفاده از مواد شیمیایی در صنایع غذایی خطرناک است؟
استفاده از مواد شیمیایی در صنایع غذایی، از جمله موادی مانند سوربات پتاسیم، آسپارتام، تارترازین و دیگر ترکیبات، همواره موضوع بحثهای گستردهای بوده است. این مواد شیمیایی، با هدف بهبود ماندگاری، طعم، رنگ و بافت محصولات غذایی به کار گرفته میشوند و توسط نهادهای نظارتی همچون سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) به دقت مورد ارزیابی قرار میگیرند. در صورت استفاده در مقادیر مجاز، این نهادها تأیید میکنند که این مواد ایمن هستند و خطری برای سلامتی انسان ایجاد نمیکنند. در نهایت، نظارتهای دقیق سازمان های مربوط بر تولید و استفاده از این مواد، از بروز خطرات جدی جلوگیری میکند و استفاده محدود و کنترلشده آنها معمولاً برای بدن انسان بیخطر است.
جمعبندی
مواد شیمیایی در صنایع غذایی نقش حیاتی در بهبود ماندگاری، طعم، رنگ و بافت محصولات دارند و در تولید بسیاری از مواد غذایی که روزانه مصرف میکنیم بهکار میروند. از نگهدارندههایی مانند سوربات پتاسیم تا طعمدهندههایی مانند استیک اسید و شیرینکنندههایی مانند آسپارتام، این ترکیبات با رعایت استانداردهای ایمنی توسط نهادهای نظارتی استفاده میشوند. هرچند که نگرانیهایی درباره استفاده از این مواد وجود دارد، اما در صورت رعایت مقادیر مجاز و مقررات ایمنی، مصرف این محصولات معمولاً برای سلامتی انسان بیخطر است و به بهبود کیفیت و ماندگاری مواد غذایی کمک میکند.
